Si tout le monde connait le lama comme animal emblématique du Pérou, mais aussi de toutes les régions montagneuses de l’Amérique du Sud, et sa renommée, pour sa laine, et ses qualités d’animal de bât, et de gardien de troupeaux, on sait moins que la viande de lama est tout aussi réputée.
La viande de lama
À noter que le terme de lama regroupe en fait 4 espèces différentes : le lama blanc et l’alpaga, domestiqués à partir de 2500 avant J.-C., d’une part, le guanaco et la vigogne, espèces restées sauvages, d’autre part. Ce sont particulièrement le lama blanc et l’alpaga que l’on retrouve sous le nom de viande de lama.
Aliment traditionnel des populations des Andes pendant des siècles, elle a connu une baisse importante de consommation ces dernières décennies, avant d’être progressivement réintroduite, notamment pour ses qualités nutritionnelles.
En effet, longtemps considérée comme une viande juste « bonne pour les pauvres et les Indiens », la viande de lama est aujourd’hui réhabilitée par les nutritionnistes, en raison de sa richesse en protéines (bien plus que le bœuf, le porc ou le poulet), tout en étant très pauvre en graisses. A ce titre, sa consommation est encouragée vivement, notamment en Equateur, pour améliorer l’équilibre alimentaire des populations.
Préparation de la viande de lama
Traditionnellement, la viande de lama était consommée sous forme de charqui, une préparation de viande séchée et salée, que l’on trouve principalement en Bolivie, au Chili, au Pérou, en Uruguay et au Brésil.
Les Incas avaient l’habitude de stocker la viande de lama dans les refuges pour voyageurs, les tambos, afin qu’ils trouvent de quoi manger sur leur route, et la faisaient simplement sécher au soleil, bénéficiant de l’air froid et sec des montagnes. On la trouve aujourd’hui sous cette forme en Bolivie, mais aussi en Uruguay, préparée industriellement, et vendue sous le nom de charqueadas ou de saladeros.
Le charqui peut être consommé sans aucune préparation ou peut être mangé en ragoût, réhydraté comme ingrédient principal de la farce des empanadas… Cette viande se mange frite accompagnée de manioc dans l’est bolivien.
Cuisinée fraîche, la viande de lama est très tendre et a un goût savoureux. Elle se sert en tranche fine et assez cuite. Dans la région d’Uyuni, en Bolivie, elle est fréquemment accompagnée de quinoa, de dés de tomates et de concombres à la vinaigrette, d’oignons hachés et d’un épi de maïs, et constitue un plat complet et copieux, vendu à un prix très modique, une bonne astuce pour les voyageurs.
Mais, depuis quelques années, on trouve de plus en plus souvent du lama au menu de restaurants à la mode dans les grandes villes d’Amérique du Sud.
Par ailleurs, les producteurs andins, en particulier en Bolivie, cherchent depuis le début des années 2000, à encourager l’exportation de la viande de lama en Europe, vers la Suisse notamment.
On la trouve vendue sous forme de rôtis, cuisinés ou non, vendus au moment des fêtes, comme de la viande de gibier. Cependant, même si des élevages de lamas sont présents, dans les Alpes et dans les Pyrénées par exemple, son abattage est rigoureusement interdit en France, où les lamas sont considérés comme des animaux domestiques. La viande de lama que l’on peut acheter est donc forcément importée, le plus souvent congelée.
Pour ma part, j’en ai mangé quelques fois au Pérou et en Bolivie, et ma foi, j’ai beaucoup apprécié ce plat !
Alors, vous avez déjà essayé ? Tentez ?
