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Qu’elles soient végétariennes ou carnées, les cuisines de ces régions ont un dénominateur commun : le curry. Sous quelque latitude que l’on soit, les effluves de cette sauce d’un jaune doré ne manquent jamais de chatouiller les narines et nulles papilles ne peuvent résister à son goût inimitable. Le curry, qui fait la renommée de la cuisine indienne est en fait un savant mélange d’ingrédients odoriférants de toutes sortes qui portent le nom d’épices. Toute cuisine indienne qui se respecte ne pourrait se passer de safran, de gingembre, de cardamome et autres piment ou coriandre, pour ne citer que ceux-là.
La cuisine du Cachemire
Le Cachemire est probablement l’une des régions de l’Inde dont la cuisine a été la plus influencée par les habitudes culinaires européennes et musulmanes. Voici quelques-uns de ses plats traditionnels.
Raarha Meat
Réussir ce plat composé d’un gigot et de côtelettes de mouton demande beaucoup de patience et un minimum d’efforts. La cuisson de ces morceaux de choix s’effectue très lentement, après que ces derniers ont mariné dans du cumin, de la cardamome, de la cannelle, des clous de girofle, du poivre noir et du piment rouge du Cachemire.
Rogan Josh
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Rogan Josh est le nom donné à une sauce destinée à accompagner cette ratatouille indienne élaborée avec des pois chiches, des courgettes (ou, à défaut, des patates douces) et des choux-fleurs. La sauce en elle-même se compose de beurre clarifié, d’oignons, d’ail, de coriandre hachée et de yaourt. On sert ce plat avec des pains naans ou du riz.
La cuisine au tandoor : le top de la cuisine indienne ?
Comme dans bien d’autres pays, les meilleurs plats se cuisinent au four. Ce qui distingue les chefs indiens des autres, c’est que le four au tandoor, entièrement en terre, procure une saveur et un fumet sans comparaison. Voici quelques-uns de ces plats.
Murgh Tikka
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C’est le classique poulet tandoori que l’on retrouve dans tous les restos indiens. Il se compose de morceaux de poulet marinés dans des épices et du yaourt, puis cuits dans un four en terre. Il est accompagné d’une sauce contenant de la tomate, de la crème et des épices.
Tandoori Jhinga
C’est un plat de brochettes de gambas marinées dans du citron, puis grillées après avoir été macérées dans une pâte massala contenant du gingembre, de la cardamome, du yaourt et du piment rouge.
Tandoori Pomfret
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C’est un plat de poissons doublement marinés avant de passer au four tandoor pour y être rôtis. La première marinade comprend du gingembre, de l’ail, du piment rouge, du citron et du sel. La seconde se compose de yaourt, d’huile de farine de pois chiches. Ils sont servis avec du chutney à la menthe
La cuisine mughlai
Murgh Musallam
C’est un plat très apprécié par les familles royales mughlai de l’État d’Uttar Pradesh. Symbole du luxe, il constituait le mets favori de Mouhammed ibn Tughlûq. Il se compose d’un poulet entier servi avec une sauce à base d’œufs, de tomates, d’oignons et de gingembre.
Gosht Korma
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La sauce de ce curry d’agneau est préparée avec du safran d’Inde, de la muscade et de la cardamome. Le mouton korma est en général servi avec du riz blanc standard. Cette sauce curry est particulièrement prisée par les Européens pour sa remarquable finesse due au safran indien
Sabzi Gosht
Ce ragoût d’agneau est accompagné par une sauce curry et des légumes frais qui peuvent être, au choix, des courgettes, des épinards ou des navets. Les connaisseurs apprécient la saveur particulière de ce ragoût préparé avec de l’huile de moutarde.
Phaldari Kofta
Goûter au phaldari kofta est une expérience qui mérite le détour. Ce plat se compose de boulettes de bananes écrasées surmontées d’une délicieuse sauce tomate – oignon, agrémentée de piments et de feuilles de coriandre ciselées. À consommer avec des pains naans ou chapatis.
Dhingri Dolma
Le dhingri dolma est un plat originaire de la province du nord de l’Inde. C’est un plat de champignons baignant dans une sauce de tomates et d’oignons bruns. Étymologiquement, dhingri signifie champignon en indien et dolma des légumes farcis. Il est généralement servi avec du riz blanc.
Dhan sak à la pharsi
Le dhan sak est une spécialité de la communauté (mi-perse, mi-gujarati) des Perses zoroastriens. C’est un ragoût de mouton préparé avec des lentilles et des légumes. Il est servi avec du riz cuit dans du caramel qui lui donne un goût et un parfum incomparable.
Mirchi ka Salan
Il s’agit d’une soupe de pois chiches à laquelle on ajoute des graines de sésame, de la crème de coco et de cacahuètes. Les Indiens trouvent cette soupe insipide quand elle est consommée nature. C’est pourquoi ils y intègrent également des petits piments verts, pour relever son goût.
Pakora
Le pakora fera le bonheur de ceux qui ont des difficultés avec le piment. C’est en effet l’un des très rares mets qui n’en comportent pas. C’est un beignet de légumes pour lequel on peut utiliser indifféremment des courgettes, des pommes de terre et des aubergines.
Bebinca
C’est le dessert incontournable pour tous les évènements célébrés en famille dans la région de Goa : mariages, Noël ou Pâques. C’est une sorte de millefeuilles à base de noix de coco et de ghee, dont la préparation demande beaucoup de patience. Le bebinca standard comporte seize (!) épaisseurs de pâte. Chaque couche doit être cuite à point avant d’être surmontée par la suivante
Karahi
Il faut un feu très doux et plusieurs heures pour cuire le poulet karahi. Avant cuisson, on le laisse mariner dans une sauce composée de piments verts, de tomates et d’extrait de gingembre. Les personnes qui souhaitent lui donner une note plus familière peuvent remplacer le piment par du Tabasco.
Perso, j’aime beaucoup la cuisine indienne. C’est une de mes préférés. Je me souviens de mon voyage en Inde, pendant 3 mois, c’était un régal.
Après cela, vous prendrez bien un café du monde ?
Et vous ?
