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Savez-vous d’où vient le chocolat que vous dégustez en toutes occasions, et sans modération ? Et qu’il en existe toutes sortes de variétés, comme pour le café, chacune avec leurs particularités ? Peut-être pas, alors partons à sa découverte, en Amérique latine.
Déjà les Mayas…
Le cacao est issu d’une fève : on extrait l’amande de la fève de cacao, elle est torréfiée et broyée pour donner une poudre qui sera ensuite transformée pour servir à la préparation des cacaos en poudre, naturels ou sucrés, des chocolats, etc.
Elle a été découverte par les Mayas, plus de 2000 ans avant J.-C. Les cacaoyers poussaient essentiellement au Mexique, dans la vallée du Yucatan, et dans les bassins de l’Orénoque et de l’Amazonie. Les Mayas la considéraient comme une plante d’origine divine, et toutes les civilisations d’Amérique du Sud, des Toltèques aux Aztèques, l’associaient aux moments importants de la vie.
Les fèves de cacao servirent également de monnaie pour plusieurs peuples. Elle ne sera introduite en Occident qu’après la conquête espagnole, et mit plusieurs siècles à devenir réellement un produit populaire, de consommation courante.
Production
Aujourd’hui, le cacao ( contrairement au café) produit en Amérique latine et en Amérique du Sud ne représente qu’une part infime de la production mondiale : en 2011, elle a atteint 4,5 millions de tonnes, produites à 95% par des petits producteurs.
Mais l’essentiel du cacao mondial est cultivé en Afrique de l’Ouest, qui représente 68% des récoltes mondiales, vient ensuite l’Asie, puis le continent américain, avec le Brésil et l’Equateur, les deux plus grands pays producteurs d’Amérique du Sud, avec respectivement 5 et 2% de la production mondiale.
La spécificité de ce continent, ce sont des variétés peu importantes en quantité, mais dont les qualités de finesse et d’arômes sont reconnues et recherchées par les amateurs.
Finesse des arômes
Le cacao, c’est en effet plusieurs grandes variétés différentes :
– les forastero sont les plus répandus (plus de 80% de la production) : originaire d’Amazonie, ils sont cultivés en Afrique, et forment la majorité des cultures du Brésil et de l’Equateur.
– les criollo sont destinés à la chocolaterie haut de gamme, en raison de sa finesse et de ses arômes. Ce sont les variétés les plus anciennes, certaines plantations datent du XVIIe siècle. S’il ne représente que 5% de la production mondiale, c’est ce cacao qui est aujourd’hui le plus fréquemment cultivé en Amérique latine. Originaire du Venezuela et de l’Amérique centrale, il est aujourd’hui présent également en Equateur, au Guatemala et au Nicaragua.
– les trinitario sont des espèces hybrides naturelles entre les forastero et les criollo. Importés de l’île de Trinidad (d’où leur nom), ils sont plus résistants aux maladies, mais conservent une partie de la qualité des criollo.
Enfin, l’Equateur a la particularité de produire le nacional, un forastero qui a la réputation de rivaliser en goût avec les criollo.
Il est possible de visiter des plantations de cacao : on en trouve ainsi dans la région de Guayaquil en Equateur, mais aussi au Pérou, au Venezuela, au Costa Rica. Depuis quelques années, ces cacaos sont particulièrement présents dans le commerce équitable, en raison de leurs faibles quantités de production et de leurs qualités aromatiques.
Perso, j’aime beaucoup le chocolat d’Equateur, et vous vous avez déjà goûté?
