Difficile de passer au Pérou sans essayer un ceviche! En voici la preuve!
Le ceviche: un plat incontournable!
Connaissez-vous ce plat délicieux, si renommé au Pérou que depuis 2004, le ceviche fait partie très officiellement du patrimoine culturel du pays, et qu’il y a même chaque année, une Journée nationale de ceviche, le 28 juin ? Les cevicherias, restaurants dédiés à ce plat, s’y comptent par milliers, et il s’invite depuis quelques années sur les tables européennes, notamment en entrée froide.
Son origine est assez difficile à déterminer, et riche de nombreux métissages, au point que même l’étymologie du mot est sujette à de nombreux débats. Il est né apparemment d’une part, de l’habitude des pêcheurs de consommer le poisson cru salé immédiatement après sa sortie de l’eau, parfois mariné avec des algues ou des fruits autochtones, d’autre part, de l’introduction du citron (et autres agrumes) par les Espagnols.
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La recette de base est simple : des morceaux de poisson cru, marinés dans du jus de citron vert, accompagnés de piment, de maïs et de patate douce, et servis froid. Et pourtant, il en existe des centaines de variantes, au Pérou même, mais aussi sur toute la côte Pacifique de l’Amérique du Sud. Au Pérou, on en déguste aussi des variantes empruntant leurs ingrédients à la cuisine japonaise, elle-même experte en préparations de poissons crus.
On peut également le cuisiner avec des crustacés au lieu du poisson, y ajouter des oignons, de la coriandre, du céleri-branche, du gingembre, de la salade ; suivant les pays, il est servi en entrée, ou bien en plat principal.
Quelques astuces pratiques pour réussir un ceviche, quelque soit la recette choisie :
– Comme pour toute marinade, les morceaux de poisson (ou de crustacés) doivent être coupés en dés assez petits (environ 2 cm), afin que le jus de citron « cuise » le poisson à cœur.
– Il vaut mieux choisir des poissons à chair ferme, qui ne se déferont pas sous l’effet de la marinade (les poissons du Pacifique sont justement réputés pour cette qualité – et leur saveur exceptionnelle – due à l’absence de plancton et aux courants froids). On peut ainsi utiliser de la sole, de la dorade, du bar, mais aussi des St-Jacques, des langoustines, ou des pétoncles pour une déclinaison avec des fruits de mer.
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– Si le citron vert vous semble trop acide, vous pouvez le remplacer par du citron, mais ce ne sera plus du tout la recette péruvienne, basée justement sur l’alliance de saveurs acides et épicées.
A noter enfin que le jus issu des ingrédients du ceviche, appelé lait de tigre, peut être servi en cocktail, éventuellement accompagné de vodka pour en atténuer l’acidité, et a la réputation d’être à la fois un aphrodisiaque…..et un excellent remède contre la gueule de bois !
Avez-vous déjà essayé le ceviche? Alors vous aimez? 🙂
